較真鑒定

剝殼的熟雞蛋反復(fù)滾動(dòng)之后，蛋黃上出現(xiàn)小點(diǎn)是正常的物理現(xiàn)象，在任何表面上滾都可以出現(xiàn)。蛋黃表面的小點(diǎn)和黑色與“濕毒”“濕氣”無(wú)關(guān)，人體內(nèi)也沒(méi)有“濕毒”“濕氣”需要祛除。

查證者：云無(wú)心 | 食品工程博士，美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員

網(wǎng)上流傳著“滾蛋除濕毒”的做法，說(shuō)是：

在鍋里取出燒熟的雞蛋，趁熱剝殼，一定不要把雞蛋弄破。趁熱將雞蛋放在臉上快速的滾，主要是眼睛和額頭，然后把面部其他位置都滾到。直到雞蛋沒(méi)有熱度。當(dāng)你撥開(kāi)蛋清，你會(huì)發(fā)現(xiàn)很神奇的一幕：蛋黃上起滿了小點(diǎn)點(diǎn)，說(shuō)明有風(fēng)氣，風(fēng)氣的大小根據(jù)小點(diǎn)點(diǎn)的大小和數(shù)量不同而不同。如果蛋黃變黑，說(shuō)明有濕毒，濕毒大小依蛋黃顏色深淺不同而不同。

有的讀者會(huì)去照著操作，發(fā)現(xiàn)蛋黃上的確會(huì)出現(xiàn)小點(diǎn)，也有的蛋黃會(huì)變黑。

這真的說(shuō)明體內(nèi)有“濕毒”嗎？

下面，我們先來(lái)滾一個(gè)蛋試試。

從食堂拿了一個(gè)熟雞蛋，還是溫?zé)岬摹?/p>

小心地剝開(kāi)殼，蛋白完好。

用手輕輕按著在椅子上滾動(dòng)。你沒(méi)看錯(cuò)，就是在椅子上而不是在身上滾。

這事兒很無(wú)聊，滾了大約3分鐘，懶得再滾了。剝開(kāi)蛋清，蛋黃上已經(jīng)有許多突起的小點(diǎn)了。

近一點(diǎn)，看得更清楚一些。

換個(gè)角度，有一些地方變黑了。

如果“滾蛋”真能除“除濕毒”，難道椅子里也有“濕毒”嗎？

如果椅子沒(méi)有濕毒，那么“滾蛋”滾出來(lái)的那些小點(diǎn)和黑色就跟“濕毒”沒(méi)有關(guān)系。

這些小點(diǎn)和黑色，是怎么形成的呢？

蛋黃主要由油脂、蛋白質(zhì)和水構(gòu)成。其中油脂被蛋白質(zhì)和卵磷脂分散成一個(gè)個(gè)小顆粒，包裹起來(lái)成為“脂蛋白顆?！薄?/strong>

這些顆粒的大小在幾十到一百多微米的樣子，跟頭發(fā)的直徑差不多。它們均勻分散在水中，使得肉眼看起來(lái)是均勻細(xì)膩的半流體。

蛋黃煮熟之后，總體上凝固成了，但是蛋黃的脂蛋白顆粒之間并沒(méi)有形成太緊密的聯(lián)系。在外力的作用下，就很容易變形。而蛋黃外面的蛋清幾乎是純蛋白的水溶液。

蛋清中的蛋白熱穩(wěn)定性很差，在加熱中，蛋白分子完全伸展，然后互相連接，把水固定在其中，就形成了有彈性的“膠”。這樣，煮熟的蛋清就在蛋黃球的外面形成了一個(gè)有彈性的外殼。

在滾蛋的過(guò)程中，彈性好的蛋白“殼”和彈性相對(duì)較差的蛋黃“芯”之間，會(huì)出現(xiàn)一些空隙。

因?yàn)榈包S芯表面的脂蛋白顆粒之間聯(lián)系比較松散，這些空隙推動(dòng)著它們不規(guī)則地變形、堆積，最后就形成了一個(gè)個(gè)的小點(diǎn)。形成多大的點(diǎn)、形成多少點(diǎn)，主要就是由蛋滾動(dòng)的方式來(lái)決定。

在蛋清中有很多蛋氨酸，加熱中會(huì)釋放出一些硫，而蛋黃中有比較多的鐵，二者的結(jié)合就在蛋黃表面生成了硫化鐵，顏色變深甚至黑褐色。

所以，蛋黃顏色是否變身，跟蛋煮的時(shí)間長(zhǎng)短關(guān)系很大。蛋煮得越“老”，蛋黃表面就越容易出現(xiàn)那層黑褐色。

簡(jiǎn)而言之，“滾蛋”之后蛋黃出現(xiàn)小點(diǎn)和黑色，是正常的物理現(xiàn)象，在哪里滾都會(huì)出現(xiàn)。把它當(dāng)作“濕氣”“濕毒”，純屬牽強(qiáng)附會(huì)。實(shí)際上，身體內(nèi)也沒(méi)有什么“濕氣”“濕毒”需要除去。

編輯：云無(wú)心

轉(zhuǎn)載自騰訊《較真》欄目

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